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\ 首先要说明的是,这是达濠鱼丸,不是汕头鱼丸,也不是粤式鱼蛋。\
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\ 南方沿海各地菜肴中都有鱼丸。叫法略有不同,浙江叫鱼圆,香港叫鱼蛋;福建和台湾也叫鱼丸,可那是有馅的丸子。温州的鱼圆是剁碎鱼肉掺猪肉做成的小团子,做法更接近北方的“狮子头”。我在厦门吃过带馅的台湾鱼丸,鱼皮猪肉馅,整体感觉都软塌塌,印象不是很好。\
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\ 浙江一带的鱼丸口感讲求嫩,而潮汕的鱼丸讲的是爽口弹牙,曾把达濠鱼丸供来自五湖四海的同事品尝,结果有的人称赞,但大部分的人因为从来没吃过潮汕鱼丸不习惯有嫌弃之意,嫌之太老(硬)了,可见不同地方的饮食习惯、偏好差异确实颇大。\
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\ 鱼丸起源现已无从考证,传说有多个版本,最著名的一则,说的是秦始皇喜欢吃鱼,又嫌鱼剌太多,吃起来不爽,便下旨,做鱼须将鱼剌剔净,否则厨子斩首。为此圣旨,厨子便创造出了鱼丸。这是为提升鱼丸名气而杜撰的传说,不可信。不过传说也传递了一些信息,要求吃鱼不见刺的人肯定是非产鱼地区。沿海吃惯了鱼的人们,定不会计较鱼刺,他们大都晓得,越是毛刺多的鱼,肉质越是细嫩鲜美,比如棱箭、凤尾、杉犁、那哥等,都是值得不畏艰险去品尝的优质鱼类。汕头小孩如果能独立吃“那哥鱼”,那吃鱼的基本功就算是过关了。\
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\ 在汕头众多出海口鱼乡中,唯有达濠鱼丸享誉四方,远销四海,是因为。首先,从鱼丸的选材上,他们知道什么季节什么鱼最适合做鱼丸,而且还得抓住最佳时间,也就是说绝对用“就流鱼”(顺流鱼),并且根据不同肉质进行搭配:比如海鳗、那哥鱼,取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼取其肉质粘性好;淡甲鱼取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。经过如此搭配,做出来的鱼丸爽脆,洁白,鲜甜。记得周星驰有个电视剧,里面有个情节,说他的店里做出来的濑尿虾馅的肉丸可以当乒乓球来打,那可能有点夸张,但达濠鱼丸刚煮熟的时候掉在地 上确实可以高高地弹几下。\
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\ 其次,在做工上,达濠人祖传下来的鱼丸斗是用上等的红木作成,坚固无比。杀鱼刀造型奇特,锋利轻巧,机械加工至今无法代替。打鱼丸就如练功夫,杀鱼、切鱼、绞成鱼糜后,将鱼糜放在鱼丸斗中打成鱼浆。打鱼浆时用浓盐水加进鱼糜后用手和匀,又揉又打,要用力用势,将其打出浆来,打浆中还要加入味料,在将近完成时又加进些鸭蛋清和淀粉,使鱼丸制成后又白有光亮。\
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\ 鱼丸是深受潮人喜爱的汤料,做成的鱼丸清汤味道鲜美,又不闻鱼腥味。鱼丸烹饪搭配极易,与香菜、紫菜、芹菜、白菜、葱、爆蒜茸各自搭配皆可;打火锅、下粿条、下米粉、下面条,放几粒鱼丸也能起提鲜加爽的作用。\
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\ 包装是真空包装,整体大小如图(对比参照物是4R照片),颗数的话大概有 70颗左右吧,如下图,第一层就有二十三颗了,下面一层更大,颗数也是更多。每一盘的重量在 680~750克之间。鱼丸都是做好一盘为一组,蒸熟定型的。所以吃的时候要一颗颗掰下来哦。蛮好玩的。\
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\ 依然要强调的是,请不要按照“记忆中的味道”这种主观感觉来评判我家的丸子。\
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\ 旧味不再来,能遇是福气。
\ 我家的丸子是在尽力重现旧时味道,\
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\ 但是你要明白, 天时地利人和,\
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\ 在我店里吃到的鱼丸也不是用你以前吃到的鱼丸用的鱼做的。\
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双林记达濠鱼丸 潮汕特产 私厨定制 时令鲜鱼 汁多味鲜评价
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评论时间:2024年09月12日
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