正宗都昌豆参南峰豆参江西九江豆条豆泡农家自制豆冲油炸豆腐干

    都昌南峰豆参（也叫豆冲）

俗话说：参为难得之宝。东北山中有人参，汪洋大海里有海参，

殊不知在江南水乡的都昌县，还有一种豆参。它用大豆制成，

长约三寸，色泽金黄，体形溜圆，清香可口，富含营养，可谓

食中一珍。其独特的传统工艺加工的豆参，就是与众不同，皮

薄，肉嫩，醇香，味美。豆参是黄豆去渣后蛋白质凝胶干基，

蛋白质高达50%以上。同时，含有对人体所需的多种营养成份，

营养价值极高，与“人参”不相上下，所以，俗名“豆参”。

★豆冲制作过程★

豆参以当地盛产的乌豆和黄豆为原料，乌豆11斤可加工成豆参13斤；黄豆汁水好，11斤可加工

成豆参14斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣，除清豆壳，加水浸盖3-4个钟头。豆瓣浸发胀大

即上磨，加水细磨成浆，然后冲入开水泡浆，并用棍在浆桶里将浆“打”匀，接着倒进布袋滤渣

。滤出的浆汁再下锅烧开，烧开的浆汁又一次倒进浆桶，加入石膏浆“打”匀，成豆腐花，随即

上轧筋，轧成豆干。将豆干切成阔约半寸，长约两寸余的豆条下油锅煎炸。所用油无论是菜油、

芝麻油、花生油、棉油、猪油皆可，但以菜油和芝麻油为最好。豆条下锅后不停地用铁瓢翻动，

此时要特别注意火候。火大了，锅里的油就会起泡，使豆条爆开。这时，可用一碗冷水沿锅边慢

慢淋下，使热油降到合适的温度。“淋水”是项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。

豆条在油中慢慢地膨大“圆身”，形如一支金灿灿的参条，用手一掰，里面状如一朵绚丽的菊花，

酷似人参横截面上的菊米心。这样煎炸的豆参一般可储存3-4个月而味道不变。

★烹制方法★

一、豆冲煮鲶鱼

其实鲇鱼就是鲶鱼! 东平湖产的野生鲶鱼，营养十分丰富，自上世纪九十年代以来，

鲶鱼汤逐渐走上餐桌，并且成为一道风味独具，倍爱消费者喜爱的新兴名吃。原料：

以鲶鱼为主料，豆冲为铺料，色拉油、葱、姜、花椒、精盐、酱油、醋、香油等为

调料。制作方法：1、将约500克活鲶鱼剖肚、去杂、洗净，用热水将豆冲泡软，挤

干水，切成斜段。2、锅置火上，倒入花生油烧热，煸炒葱段、姜片、精盐，然后加清

水2000克，豆冲，花椒，将鲶鱼放入锅内文火慢炖，使鱼体内营养成份充分溶入水中。

3、水沸时放入酱油、菠菜叶、味精、香油等调料，盛入碗中即是。特点：味道鲜美，

营养丰富。

二、豆冲炖甲鱼

原料：豆冲二两，甲鱼二斤，熟火腿片二钱，青蚕豆二钱，猪油二两，毛汤二斤，盐一钱，味精五分，

胡椒粉二分，葱结一两，姜块一两，白糖三钱，料酒三钱。

制作步骤：

1、用热水将豆冲泡软，挤干水，切成斜段。

2、甲鱼宰杀后去掉头、脚及内脏，用开水浸烫十分钟即取出，用清水洗净，斩成一寸见方的块。

3、将炒锅烧热，下猪油烧沸，放人葱结、姜块，炸香，再放人甲鱼煸炒，烹入料酒、毛汤，

加入盐、豆冲、白糖，烧开后，去掉泡沫，倒入砂锅内，改用小火炖烧一小时，待汤汁稠浓、

甲鱼酥软，再放入熟火腿片、青蚕豆、味精，去掉葱结、姜块，再烧二分钟，即离火，撒上

胡椒粉即成。

特点：甲鱼酥烂鲜香，豆冲含汁柔软，汤清且鲜，属地方传统风味。

三、豆冲烧五花

原料：豆参、五花肉、黄蘑、肉蔻、魔芋、八角、大料、香片、葱、姜、蒜、酱油、料酒。

制作步骤：

1、黄蘑用温水泡发、去要、去杂质，冲洗干净备用。

2、豆参提前1小时用30度温水泡发。

3、五花肉切小块用水泡两个小时，然后摆在平锅里小火煎出油来，最好几个面都煎黄了的说。

4、肉煎好了，如果油多，就倒掉点，然后放放八角、肉蒜、大料、香片、葱、姜、蒜煎一下，然后

倒入酱油、料酒、放入蘑菇炒一下，然后倒热水没过肉，抹去浮沫，大火烧开后，根据口味加适量

冰糖（一般两块）、少许干红辣椒，转中小火炖至少半小时。如果肉没烂，就再加热水。

5、魔芋用热水攒烫一下，待肉汤变少后与豆笋一起放入锅中，炖十分钟后加盐，大火收干汁。

注意事项：

1、豆参要用温水泡，尽量不要弄破。2、加热水是为了做好的红烧肉，瘦肉的部分不柴。3、魔芋是个

好东西，可以减肥，肉里加一点吃起来吸收了肉的香味，有减肥目的，可以只吃魔芋不吃肉。

特点：色香味美，老少皆宜，油而不腻，十分爽口，任何季节都可食用。

四、豆冲炖排骨

原料：豆参、新鲜排骨、葱、姜。

制作步骤：

1、豆参提前1小时用30度温水泡发。

2、将新鲜的排骨过水抄洗，去腥味，除去表面脏质。

3、将排骨和切好的生姜放入高压锅，加1/2左右的温水开火炖制（起始开大火，待气阀出气后改用小

火），约20分钟关火开盖。

4、将泡好的豆参加入高压锅内，加适量盐、味精。继续小火炖制10-15分钟即可。

5、开盖盛出撒上少许葱花，美味完成开吃。

特点：清香爽口，老少皆宜。豆参还可以根据各人食欲爱好，配做各种品位不同，花样多种的美食。

无论何种做法，关键要掌握好三点：其一，豆参必须泡软；其二，炖、煮时必须文火；其三，汤量

必须适度。此外还需要注意的是豆参贮藏需要避光、通风，尽量不要长时间保存以免出现变质，影

响口感。

冬天到时在家吃火锅放几个下去味道鲜美无比；