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早早跟我们联系好的老毕,一早就在汉源县等着我们。接到我们时老毕告诉说,早就准备好了“黄牛肉”这个地方的特色美味,说到汉源清溪,他告诉我们,他现在正在做的事情,就是汉源清溪的”花椒“。
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食材的发现与生长,老毕都是亲自去寻找,他会定时去当地的山货集市,找山民拿当季对好的花椒,来制作他的花椒油。
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汉源花椒,由来已久,民国30年铅印本《汉源县志·食货志》说:“黎椒树如茱萸有剌,今通俗名花椒。县中广产,以附城(今清溪乡)、牛市坡(今建黎乡)为最佳。
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正宗川椒——四川省汉源县出产的“黎椒”。
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盖每粒有小粒附之,故称为子母椒。署中滋生传种。气味辛和,用途也广。本境方物,历贡此品。”
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每年7-9月是汉源花椒的量产期,挑选色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口的优质花椒如料
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做花椒油时,老毕选择汉源清溪当地山民的应季花椒
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老毕遵循上一辈的人告诉的方法,精挑细选最好的花椒,保证最纯然的口感。将花椒捡拾干净备用,用帕子将铁锅周边的铁渍除尽
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老毕和丈人会不定期的去山上拾掇柴火,不为别的,就为遵循一个“老法”。拾掇好山柴火,放入炉灶中
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按油椒1:0.6的比例,取纯净菜籽油倒入锅中
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文火慢热有利于更彻底的激发花椒的香味,一瓶顶好的花椒油,油温是一个关键
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油温逐渐升高,我们必须等待油泡散尽为佳。老人用自己的经验把灶内的柴火慢慢降下。
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现在传统椒油酿制可采取下椒油炸和淋制两种方式,老毕选择淋制椒油的方式,避免油泡的迸溅和味道的流失,并且用手掌感受油温的减退
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待油温温和后倒入装满花椒的盆中,当花椒遇见热油时,麻辣燥热的味道在院子里四散开来,烧好的油慢慢淋入,使油和花椒充分接触,让麻油元素充分的融入到油中,川味的制造就是这般气势
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沾一滴入口,初入口柔滑,等待5-10s,满嘴的麻味充盈而出,充斥满口腔的每一个味蕾,醇厚持久。好的花椒油一滴就够了,百味之王的麻味就这样被驾驭了,足以让你变成一个川味高手。
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小面、凉菜、火锅,这麻爽~!
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广西河池 ID950374 :
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评论时间:2024年09月06日
海南五指山 ID124747 :
老客户了啊,希望以后有更多好东东
评论时间:2024年09月06日
陕西宝鸡 ID757383 :
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评论时间:2024年09月06日