A:斩切刀

用来斩较硬的骨头、鸡骨、猪骨、鸭骨等动物骨头。

B：切片刀

主要对鱼、肉、蔬菜等食物进行切片。

C：冻肉刀

冻肉刀主要对于一些冷臧的肉类。

厨房家用刀具的选购及保养

厨工和家庭用刀是食品料理操作之工具，可按照用途来挑选刀具，一般用作分割、切丝、切片、切块、斩骨等功能。以切、批为主的宜选购薄型的片刀;斩、切熟食以不锈钢司工刀为好;需斩骨头的宜选购斩骨刀。家庭厨房以一把片刀、一把斩刀分工使用比较合理，以刀具的制造原和生产加工工艺分为：

1、纯钢质刀具：以不锈钢、屠宰刀具等，生产工艺为冲压成型，宜切不宜斩。

2、嵌钢质刀具：如传统碳钢、复合钢刀具，生产工艺为锻压成型，宜切、宜斩、易生锈。

选购方法：

1、选刀具的两个面：平整光洁，无锻压凹痕。

2、选刀刃厚薄均称：露钢适度，刀刃口直而不扭曲，直视刀口成一条黑色直线，无“白刃口”。

3、刀背、刀头、刀跟磨削平整，“不露黑”、无毛刺、不拉手。

4、刀柄安装平直、牢固，刀箍不松动。

使用和保养：

1、斩骨、切肉请按不同用途分开使用，刀具不宜切、削金属、木材等硬物。

2、斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位宜斩骨，垂直落刀。如果骨头咬住刀刃口时，不宜左右摇晃设法拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃口断钢成弧型缺口，属使用不当，不属保修范围。

3.每次用完刀具后，必须要洗干净后擦干，并且抹上熟的食用油后，将其放在通风干燥处，这样可以有效地防止刀具生锈。如果你家的是不锈钢刀具，就要避免其接触到一氧化碳，否则会使刀具产生黄斑。

4、传统家庭防锈方法是将碳钢刀经常用淘米泔水浸泡，用以防锈。

5.如果家里的菜刀或剪刀已经生锈的话，可以用地瓜擦拭的办法来解决。方法是：切几片地瓜，然后用其在刀具上仔细地擦几遍后，用抹布擦干净即可。此外，还可以将生锈的菜刀放入到淘米水中浸泡3个小时，这样也可以起到去锈的作用。

6.刀具用钝了时，可以用水磨法解决。方法是：刀用钝时，加水以15度－20度角在磨刀石上来回磨数下即可锋利无比。

7.斩骨时宜用刀刃的根部接触骨头，垂直落刀。如果骨头卡住刀刃口时，不宜左右摇晃，拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃断钢成弧形缺口。

如何挑选刀具