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 什么是酵素

如何摄取酵素

蔬菜和水果中含有丰富的酵素。理论上，只要每天摄入足够的新鲜蔬菜、芽菜和水果，就可以获得身体所需。但是酵素怕高温，只要温度超过40℃时，食物中的酵素就会被破坏。这也是现代社会中，很多人并不能从日常食物中获取足够的酵素的原因，长期以往就会影响身体的健康。
  

如何补充酵素

原材料的选择

制作家庭酵素的材料主要有三种：蔬果（本文着重介绍水果制作酵素的方法）糖和柠檬

水果

选水果要选“未成熟的水果”为佳，如果是有机水果则更好。‘因为水果本身含有各种丰富的酵素，而水果在完全成熟之前，都是利用本身的酵素来熟成，所以未成熟的水果所含有的酵素特别多。换言之，未熟透的水果是用来酿酵素的最佳时期，而酵素越多的水果在酿成后，将具有更丰富的酵素，便可达到预防疾病之类的功效’（摘自《酵你酿健康》）

水果洗干净后，需要将水分晾干之后再开始做酵素。如果是有机的水果，只要确保洗净，可以连皮一起入料。因果皮中含有更多的酵素。

制作酵素可以仅使用单一的蔬果，也可以使用一些搭配的组合。但不是越多种类蔬果做成的“杂果酵素”就越有营养。

这是因为水果性质寒热不同，搭配不好反而会影响酵素成品的效果。以下是一些经中医师确认过的复方蔬果酵素原料搭配建议：香瓜+梨，牛蒡+白萝卜，小苦瓜+菠萝，香茅草+嫩姜+老姜，青木瓜+黄瓜，苹果+山药，洛神花+菠萝，草莓+蓝莓，甜菜根+菠萝，西红柿+菠萝，红黄绿三色甜椒，柠檬+绿茶，秋葵+柠檬。

大家如果有兴趣的话，可以在制作酵素之前查找一下相关的资料，确定自己做酵素的原料搭配是否合适。

糖

制作酵素时加入糖，是为发酵的微生物提供养分。虽然一般来说，什么糖，甚至白糖也可以拿来做酵素，但是利用天然的食材，最好还是配合天然用的糖，这样酿出来的酵素才具有更好的保健作用。切记的是，“一份投入、一份产出”在制作酵素时是适用的。越好的食材，配上越天然有营养的糖分，将会为您带来越丰厚的回报。

我个人最喜欢的是用黄片糖或者红冰糖来做，口味更好。因为红糖的味道很重，同样用红糖与土冰糖做出的桑葚酵素，不论是颜色还是口味都有明显差异。用红糖做出的酵素色深味重。在营养对比上，因为没有做过专门的实验检测，仅就“通便”一项指标，两者表现并无差别。

纯素者需要注意：市售很多土冰糖，老冰糖，黄冰糖的制作过程中，都会使用蛋清的成分。有的店家声明不加，还有的店家出售有白砂糖反锅熬制的黄冰糖，则在营养方面受人诟病。请纯素者在购买糖之前最好确认一下，以免误食鸡蛋的成份。其实仅就糖的选择及原因就可以单独写一篇博文了，也许以后会专门写一篇^^

柠檬

制作水果酵素时柠檬是必不可少的材料，用来消毒杀菌，作为天然防腐剂。最好选用新鲜的有机柠檬，不然的话普通的新鲜柠檬也可以。柠檬的作用除了刚才提到的还有：

制作酵素的方法

首先需要一个合适的容器。关于瓶子材料的选择，不同的人有不同的看法，有的人提倡使用玻璃容器，也有人认为塑料的也可以。大家可以根据自己的情况选择酵素的瓶子。

我是坚定的“自排气玻璃酵素罐”的支持者。如果您打算长期为自己及家人做酵素喝，建议花个30～70元投资一个专业酵素罐子吧。如果使用小心，用上个10年也不会坏，性价比非常高。




这个就是自排气酵素罐的盖子。全部做好后往凹槽里注上水就可以了。 

我为啥这么不喜欢用塑料瓶做酵素呢？除了容易“爆瓶”，制作酵素的最初阶段要经常放气之外，还有如下原因：

1. 环保原因：我们每年丢掉90亿只塑料瓶，5000亿只塑料袋，制作这些塑料制品需要消耗全球8%的石油。其中包装行业用掉了40%的塑料，塑料带给我们的污染每年造成7万亿美元的经济损失……

2.    健康原因：去年与一位台湾“酵友”交流各自做酵素心得，她说“千万不要用矿泉水瓶做酵素”，因为酵素很“厉害”，会将塑料瓶中的有毒物质“析”出来。常做酵素的朋友们都知道，酵素的主要功能之一就是排肠毒，解体内的毒素。所以当我听到这位朋友的分享，深以为然。有疑惑的朋友们可以参见“ ”一文。如果仅仅是重复装水都会致癌，更何况用矿泉水瓶做食用酵素呢。

制作方法：

制作酵素很简单，水果洗净晾干后，去皮切成块或片状。先在容器底部铺一层糖，然后铺上一层水果，上面铺一层削皮，去籽的柠檬片。如果是有机柠檬则不用去皮。最上面是一层是水果铺上柠檬片。

做完这些就可以密封盖子了。如果使用自排气的玻璃管，则注意保持盖子上的水位即可。如果不是自排气的，就需要定期旋开盖子进行放气，免得罐内气压过高，影响微生物发酵，甚至出现爆瓶现象。

最开始几天，酵素罐内发酵异常迅速，气泡非常多，放气的次数要频繁一些。之后罐内发酵的速度就越来越慢，间隔的时间可以长一些。

发酵罐请放在阴凉、干燥处，不要被阳光照到。为了保证发酵充分，可以定期摇晃一下罐子，保证原材料混合的均匀，以促进发酵。

这里只简单地介绍了一下制作方法，如有不明可以看看本空间之前的文章，或参照其它资料。
 

原材料的比例：

酿酵素时糖的比例是非常重要的，其分量决定了最后酵素的口感和品质，糖也有防腐的作用，如果不够多时制作中的酵素更容易腐坏。别看食谱中糖的份量好像很多，实际酿出来之后，其实并没有想象中那么甜。

有些人做过研究，在制作酵素时加一定比例的水，制作出来的酵素效果更好。对于加水的做法，笔者从来没有做过尝试，所以这里只谈谈我所了解的制作方法。

我所了解的做法是不加水的做法，食材和糖的比例在1:1到1:0.7之间。初学者最好先从1：1的比例开始，上手之后若不爱甜，才尝试糖0.7：食材1的比例。

柠檬的数量则是能将每层水果铺满即可，略多一点也无所谓。

笔者已经使用这种方法制作了N批酵素，发现效果相当不错。对于消化系统改善尤为明显，排便顿时顺畅。需要注意的是饮用要适量，每天不要超过45ml，否则反而起不到效果。

发酵的温度

酵素是一种比细胞单位还小的蛋白质分子，非常纤细的媒介体，需要细心的呵护才能看到最好的效果。在酿制酵素时，必须将酵素保存在20摄氏至30摄氏的气温下最佳。倘若菌类发酵温度低于10摄氏度，发酵速度会明显降低；而温度太高或超过50摄氏度，将会灭杀负责酿酵素的有益菌种群。 
 

制作酵素的时间

按照我们制作酵素的方法，通常情况下，三个月之后酵素就制作成功，可以开始享用了。如果使用其它的方法，请参照相关指示。

酿制酵素需要注意的地方：

1.    有些水果的种子需要丢掉，若是用来酿成酵素的话，酿出来的质感会比较粘稠，这是因为生的种子含有酵素抑制物（EnzymeInbibitor），对发酵的过程有压制作用，而且生的种子也不宜食用。

2.    另外我们也不建议读者们把水果和种子一起酿，因为种子的果实的属性是有冲突性、互相克制的作用－－不过，若是煮熟或者发芽后的种子则另当别论。（摘自《酵你酿健康》）、

3.    注意砧板与切水果的刀也要洗净晾干，放在太阳下晒干。用这种方法做的酵素，目前从来没有失败过（长黑霉）。

4. 发酵过程如果失败，请不要饮用发酵失败的酵素，因为通常这样的酵素中都含有黑莓，是一种毒素。这点请酵素新手尤其要注意。

5. 每个人都希望自己所酿的酵素会成功，请严格按照有经验的指示制作酵素，细心地呵护所做的酵素。偶尔查看发酵的情况、偶尔去摇一摇，让食材有发挥的空间，这样成功的几率更大。

6. 把食材和糖放入罐子内填满时，请最好一次填满。不建议之后再补充或加入食材和糖，虽然也可以这样做。因为有些食材发酵速度非常快，一天之内就可以发酵50%，这样做会导致发酵的不均衡，最后影响成品酵素的品质。

7. 需要注意比较干的食材通常放在容器的最底部，而水分多的食材放在上面。目的是让有水的食材发酵后，水分可以往下流，接触到干的食材，使其浮起并获得充分的发酵。
 

关于酵素制作时间的补充说明